清明节将至，传统的南粤人一向重视这个扫墓祭祖的日子。扫墓时，人们一般都会带上鞭炮丶香烛丶纸帛丶白酒等祭品，但最重要的是有“红皮赤壮”寓意身体健康的烧猪或烧肉。昨日，记者前往南海一大酒楼探访烧猪全过程，并听烧猪20年的师傅讲述其中的苦辣酸甜。
　　众乳猪“化妆”后进烤炉

　　昨日上午，记者先后来到南海大沥丶和顺两家大酒楼，探访清明节前热火朝天的烧乳猪全过程。其中，在大沥某酒楼的厨房，记者看到近20只被烤至初熟的乳猪被排排倒挂在晾干间，厨师告诉记者，吃乳猪讲究皮松酥，因此一般都先烤至初熟，待客人点单后丶上菜前20分钟才放进挂炉里烤，15分钟即可烤好。

　　经大厨的介绍，记者对烤乳猪的程序逐一了解：从乳猪肚处用刀斩开背脊，劈开猪头，去猪脑，取出肋骨，洗净，焯水，然后过冷水。“得不停用冷水去冲刷焯水后的乳猪，是为了让其肉质收缩，烤出来更加美味。" 大厨说。接着，要给过好冷水的乳猪上配料，然后放进挂炉烤熟。

　　有趣的是，这些乳猪不仅要上配料“化妆”，更要在耳朵丶尾巴丶脚等地方包上一层锡箔纸后才能真正进挂炉。原来，锡箔纸可以保护乳猪“脆弱”的身体部位，使其不至于在长时间的烧制中烤焦。

　　下午5时许，6个挂炉齐开火，30只小猪仔不一会儿就变成了烧乳猪，红皮赤壮，香味扑鼻。据该酒楼的郭经理介绍，以往清明前都有不少市民来预订烧猪祭祖，最多时一天要烧200多只，价格在150~200元/只。目前，已有不少市民陆续前来订乳猪，但今年每只烧乳猪的价格是328元，虽比市场价已略为降低，但仍比去年贵了近60%。“年后猪农抢购猪苗，导致目前猪苗批发价格已达66元/公斤，这也直接导致烧乳猪价格暴涨。”郭经理说。

　　烧猪最难忍受“热”环境

　　虽说如今改良后烧乳猪都不用在明火上一只一只地手工旋转烤制而改用挂炉烤制，但记者在厨房内待了20分钟，那温度仍是让人难以承受。当记者在采访已有20年烧猪经验的陈海润师傅时，他也感慨这个职业的“最苦处”也便是这高温的环境。

　　“在夏天，如果7个炉子全部启动，厨房的温度就能达到50℃~60℃。我每天要在那至少待8个小时，简直就是蒸桑拿啊！所以，人总是肥胖不起来。”今年仅32岁的陈师傅告诉记者，在他12岁那年，便跟着一个澳门师傅在珠海学烧猪丶烧鹅丶烧肉，从大排档做到大酒楼。他说，学这一行要能吃苦，会偷师。原来，以前烧猪都是用明炉，将乳猪用烧烤叉叉住，然后由徒弟们举着并放于明火上不停地转动，同时，还要不停地往乳猪身上刷配料。

　　“这行当既是烤猪，也是烤人啊！”陈师傅说，虽然这种高温环境一直伴随着自己成长，但他心里还是有“甜味”的，因为做烧腊是他的梦想，而他也一直带着自己的梦想在不断学习和不断进步。据悉，目前陈师傅已收了40多个徒弟，但他仍然慨叹：“因为辛苦，而且逢年过节别人休息自己却是最忙的时候，所以，现在已经越来越少年轻人想入这行了。”

　　“红皮赤壮”寓意子孙安康

　　据史料所记，挑选烧猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，希望祖先保佑子孙们健健康康。据悉，烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”（即烤乳猪），南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色丶香丶味至为夸赞：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

　　据袁枚《随园食单》记载，到了清代，烧乳猪已传遍大江南北，烧烤之法各式各样。近代在广东，随着烧烤工具丶技术不断改进。传统的光皮“烧乳猪”，着重赤皮美观，但缺乏酥化，香口但容易刺口；经过香港厨师改良，在烧烤过程中，以麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜，扫墓聚会在一起的亲人又多了一种口福。

　　郭经理告诉记者，人们祭祖由烧肉到烧大猪，直至到现在大家普遍接受并经济上皆能承受的烧乳猪，实际上是体现了时代的进步和人民生活水平的提高。“今年烧乳猪价格大幅上涨，倒是建议一般市民回归‘烧肉祭祖’，既不浪费也有红皮赤壮的意头；大家族最好提前预订烧猪，因为越近清明乳猪需求量必然大增，不排除有继续涨价的可能。”